Wie man Lachs räuchert
Das Räuchern von Lachs ist denkbar einfach. Wahrscheinlich hast du bereits alle benötigten Zutaten zu Hause. Alles, was du brauchst, ist Zeit und eine frische Seite des Lachses mit der Haut.
Deine Zutaten
- Zwei Backbleche
- Frischhaltefolie
- Dosen, Becher oder Krüge zum Beschweren des Lachses
- Brauner Zucker
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Eine große Lachsseite
Das Video unten führt dich durch den Prozess.
Wir haben diesen Leitfaden zusammengestellt, der alles enthält, was du über das Räuchern von Lachs wissen musst - vom Räucherlachs-Reiben und dem besten Holz zum Räuchern von Lachs bis hin zu Garzeiten, Innentemperaturen, Nährwertangaben und mehr.
So bereitest du Räucherlachs zu (Schritt für Schritt)
Unser einfaches Räucher Lachs-Rezept nimmt dir das Rätselraten beim Kochen ab, damit du jedes Mal mit minimalem Aufwand perfekten Räucherlachs zubereitest.
Schritt 1: Wie man Lachs pökelt
Wenn die meisten Leute über Pökeln sprechen, meinen sie eine Trockenpökelung. Du hast haben auch die Möglichkeit, eine Nasshärtung zu verwenden, die genau das Gleiche wie Salzlake ist.
Lake oder Nasspökelung
Bei der Salzlake für Räucherlachs musst du drei Grundelemente einsetzen: Zucker, Salz und Wasser. Wie bereits erwähnt, denaturiert das Salz die Proteine und entfernt überschüssige Feuchtigkeit, während es gleichzeitig die Fähigkeit des Fisches verbessert, während des Garens feucht zu bleiben. In der Zwischenzeit fördert der Zucker die Konservierung, indem er das Wachstum von Bakterien hemmt, wodurch der Lachs das Wasser, das durch die Nasskur hinzugefügt wird, anziehen und halten kann.
Du musst nicht bei Wasser bleiben. Wenn du deinem geräucherten Lachs einen zusätzlichen Kick verleihen möchtest, probiere unsere Rezepte für [mit Wodka gepökelten geräucherten Wildlachs] (https://www.traeger.com/recipes/smoked-salmon) oder unseren [mit Apfelwein heißgeräucherten Lachs] (https://www.traeger.com/recipes/cider-hot-smoked-salmon)).
Trockenpökeln
Während das Nasspökeln deines Lachses dir die Möglichkeit gibt, kreativ mit Aromen umzugehen, wird es manchmal als weniger effektiv in Bezug auf die Konservierung angesehen als das Trockenpökeln. Es dauert auch etwas länger - deshalb ist es sinnvoll, mit einer einfachen Trockenkur zu beginnen, wenn du lernst, wie man Räucherlachs zubereitet.
Für eine einfache Räucherlachs-Kur werden nur drei Zutaten benötigt:
- 1 Tasse brauner Zucker
- 1 Tasse Salz
- Schwarzer Pfeffer
Mische einfach die Zutaten in einer kleinen Schüssel, lege ein Stück Frischhaltefolie auf eine flache Oberfläche, die groß genug ist, um den ganzen Lachs zu bedecken, und verteile die Hälfte der Mischung darauf. Lege dein Lachsfilet mit der Seite nach unten auf die Mischung und bedecke es mit der anderen Hälfte (gleichmäßig verteilen). Dann klappe einfach die Ränder hoch, wickel den Lachs fest ein und legen ihn für 8-12 Stunden in den Kühlschrank.
Du solltest dein Filet für diese Zeit im Kühlschrank lassen, egal wie dick es ist und zudem versuchen, den Fisch zu beschweren. Wenn du schwere Dosen oder Flaschen auf den Fisch legst, ist das normalerweise ausreichend. Obwohl du einen gewissen Spielraum hast, was die Dauer der Reifung angeht, solltest du den Lachs nicht länger als 48 Stunden liegen lassen. Dadurch wird dein Fisch viel zu salzig.
Step 2: Dry Brine Salmon
Nach dem Aushärten im Kühlschrank ist es an der Zeit, den Lachs über Nacht trocknen zu lassen. Durch das Trocknen bildet sich auf dem Fisch ein Film, der Pellicle genannt wird und dem Rauch vom Holzpelletgrill hilft, besser am Filet zu haften.
Spüle die Trockenkurmischung vollständig von deinem Lachs ab und tupfe ihn trocken (so wird sichergestellt, dass dein Fisch am Ende nicht zu salzig schmeckt). Als Nächstes trockne den Lachs flach auf einem Kühlgestell auf einem Blech, stelle ihn in den Kühlschrank und lass ihn über Nacht ruhen.
Schritt 3: Wie lange wird der Lachs geräuchert?
Nachdem dein Lachs gepökelt und getrocknet ist, ist es an der Zeit, den Fisch heiß zu räuchern. Unsere Experten empfehlen, den Lachs 3 bis 4 Stunden lang bei 225 Grad Celsius zu räuchern.
Wenn du einen Traeger verwendest, musst du zum Erreichen dieser Temperatur nur den Grill anwerfen und die Räuchereinstellung verwenden. Wenn du einen [WiFIRE-fähigen Grill] (https://www.traeger.com/pellet-grills) hast, kannst du auch Super Smoke einstellen, eine niedrigere Temperatur, bei der dein Filet noch mehr Raucharomen aufnehmen kann.
Nachdem du auf Smoke oder Super Smoke eingestellt hast, lass deinen Grill bei geschlossenem Deckel 5-10 Minuten vorheizen. Lege den Lachs dann direkt auf den Grillrost (mit der Hautseite nach unten) und räucher ihn 3 bis 4 Stunden lang oder bis die Innentemperatur 145 Grad Celsius erreicht hat.
Danach musst du den Lachs nur noch vom Grill nehmen, in dünne Scheiben schneiden und genießen. Er schmeckt hervorragend heiß, gekühlt oder als Teil einer Vielzahl von Rezepten (zu denen wir gleich noch kommen).
Das ist wirklich alles, was es zu tun gibt.
Warum sollten Sie Lachs pökeln und räuchern?
Bevor wir uns mit Rezepten für geräucherten Lachs beschäftigen, lass uns darüber sprechen, warum wir ihn überhaupt räuchern sollten.
Beim Pökeln und Räuchern geht es zu einem großen Teil um Konservierung. Die Vorfahren deiner Vorfahren kamen auf die Idee, fetten Fisch wie Lachs zu pökeln (oder zu salzen), bevor es Kühlschränke gab, um ihn vor dem Verderben zu bewahren. Es läuft alles auf den Salzgehalt hinaus, denn Salz verlangsamt den Verderb.
Indem du deinen Lachs mit einer salzigen Einreibung oder Salzlake pökelst, entziehst du ihm überschüssige Feuchtigkeit und reduzierst das Gewicht deines Stücks um etwa 15 %. Das Fleisch kondensiert anschließend, was die Bakterienbildung verlangsamt und deinen Lachs länger frisch hält. Durch das Pökeln erhält der Lachs außerdem eine wunderschöne, rötliche Farbe und einen glänzenden Schimmer, der jedem Lachsliebhaber das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.
Aber beim Pökeln geht es nicht nur um Konservierung und Aussehen. Indem du deinem Fisch zusätzliche Feuchtigkeit entziehst, bereitest du den Lachs auch auf den perfekten Rauch vor. Das Salzen des Lachses hebt und intensiviert seine kräftigen, natürlichen Aromen zusammen mit allen anderen Kräutern oder Gewürzen, die du deiner Pökelung oder Salzlake hinzufügen möchtest.
Danach ist das Räuchern deines Lachses immer die beste Option. Das langsame Räuchern ergänzt die Konservierungsfunktion des Räuchermittels, indem es die Feuchtigkeit einschließt und verhindert, dass die saftigen, natürlichen Aromen entweichen. Dein Lachs wird nicht austrocknen und der Geschmack, den du durch das Räuchern des Lachses auf 100% natürlichem Hartholz erhältst, ist unübertroffen.
Methoden zum Räuchern von Lachs
Es ist erwähnenswert, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, Lachs zu räuchern. Eine Möglichkeit ist das Kalträuchern. Kalt geräucherter Lachs wird gepökelt und dann bei sehr niedrigen Temperaturen (normalerweise unter 80 Grad Fahrenheit) gegart. Das ist die Art von Lachs, die du normalerweise im Supermarkt in hauchdünne Scheiben geschnitten in vakuumversiegelten Verpackungen findest. Kalt geräucherter Lachs hält sich nicht so lange und ist nicht ganz so vielseitig, daher werden wir uns im Moment nur auf heiß geräucherten Lachs konzentrieren.
Das Heißräuchern ermöglicht es dir, große Stücke richtig und einfach bis zur Perfektion zu garen. Nach dem Pökeln gart heißgeräucherter Lachs bei Temperaturen von 180 Grad Fahrenheit oder mehr, was sicherstellt, dass du die von der FDA empfohlene Innentemperatur von 145 Grad Fahrenheit erreichst. Abgesehen vom Sicherheits- und Geschmacksfaktor lässt sich heiß geräucherter Lachs viel einfacher in andere Rezepte einbauen, da er sich leichter wieder aufwärmen lässt und länger haltbar ist.
Das ist der Grund, warum man Lachs kuriert und heiß räuchert und glücklicherweise ist der Prozess einfach. Mit der Temperaturregelung und der Leichtigkeit eines Holzpellet-Grills ist es einfach, Lachs bis zur Perfektion zu räuchern.
Bestes Holz zum Räuchern von Lachs
Wir empfehlen Erle BBQ-Holzpellets als das beste Holz zum Räuchern von Lachs. Erle bietet einen reinen, sauberen Geschmack, der die Zartheit des flockigen Lachses perfekt ergänzt.
Apfel, Kirsche, Pekannuss oder sogar Ahorn erledigen den Job, wenn du versuchst, deinem Filet ein wenig rauchige Süße zu verleihen. Scheue dich nicht, mit den Geschmacksrichtungen zu spielen und zu probieren! Wenn du Lust auf etwas anderes hast, findest du in unserem Hartholz-Leitfaden Tipps.
Denke aber daran, dass die Qualität deines Räucherlachses von der Qualität des verwendeten Brennstoffs abhängt. Holzspäne geben dir viel Rauch, aber nur die kompakte Zellstruktur von Hartholzpellets bietet die richtige Menge an Feuchtigkeit, um ein perfektes Verhältnis zwischen Verbrennung und Rauch zu erhalten. Mit Holzpellets erhältst du eine langsame, zuverlässige Verbrennung, die jedes Mal ein beeindruckendes Ergebnis liefert. Achte auch auf andere Hartholzpellets, die nicht von Traeger stammen und einen zu hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, da dies zu bitter schmeckendem, weißem Rauch führt, anstatt des reinen, blauen Rauchs, den du dir wünscht.
Geräucherter Lachs auf einem Pellet-Grill
Verwende am besten einen elektrischen Smoker, um ein reichhaltiges und geschmackvolles Räucherlachsfilet zu erhalten. Der Geschmack, die Einfachheit und die Konsistenz des Garens auf einem Holzpellet-Grill bedeutet, dass du in der Lage sein wirst, weltbewegenden geräucherten Lachs auf den Teller zu bringen, ohne sich um den Grill kümmern zu müssen oder Stress wegen einer ungleichmäßigen Arbeit zu haben.
Da Pellets heißer und langsamer brennen als Späne, hast du viel mehr Kontrolle über die Temperatur deines Elektrogrills durch einen stetigen Fluss gleichmäßiger, indirekter Hitze - ganz zu schweigen von einem völlig gleichmäßigen Rauch. Das bedeutet kein Aufflackern, keine ungleichmäßigen Zonen und wenig Asche oder Ablagerungen.
Wenn du mit einem Traeger ausgestattet bist, ist das Räuchern von Lachs sogar noch einfacher. Nicht nur, dass deine Smoke-Einstellung genau die Temperatur ist, die für einen perfekt geräucherten Lachs benötigt wird, sondern unser digital gesteuertes Konvektionsheizsystem ermöglicht eine einfache Temperatureinstellung, die du auf deinem Handy überwachen kannst.
Mit einem Traeger musst du nicht ständig nach deinem Lachs sehen.
Die oben genannten Zutaten und Zubereitungsschritte gelten für das Räuchern von Lachs auf einem Pelletgrill.
Wie man Lachs im Ofen räuchert
Ob du glaubst oder nicht, es ist möglich, Lachs im Ofen richtig heiß zu räuchern - aber, es ist knifflig.
Die gängigste Methode, Lachs im Ofen zu räuchern, besteht darin, ein Backblech mit Folie auszulegen, deinen Lachs auf ein Drahtgitter über dem Blech zu legen und mit Folie abzudecken. Danach schaltest du die Hitze aus und lässt den Lachs im Ofen, bis die Innentemperatur von 145 Grad erreicht ist.
Sei nur vorsichtig, denn diese Methode ist nicht einfach. Einen gleichmäßigen Rauch bei einer niedrigen Temperatur aufrechtzuerhalten, ist mit einem Ofen schwierig.
Wie man Räucherlachs serviert
Du musst Räucherlachs nicht als Teil eines Rezepts servieren - er ist eine köstliche Vorspeise oder ein Snack für sich allein.
Eine klassische Art, Räucherlachs zu servieren, ist mit dünnen Crackern und Frischkäse. Die Cracker geben dem Biss ein wenig Knusprigkeit und der Frischkäse eine angenehm cremige Textur, die sich mit dem herzhaften, salzigen Fisch verbindet. Unser [Räucherspeck-Käsebällchen] (https://www.traeger.com/recipes/bacon-cheese-ball) könnte eine denkbare Kombination sein. Du kannst auch Elemente wie geschnittene Zwiebeln, frische Kräuter oder Zitronenspalten hinzufügen.
Lege die Cracker, den Frischkäse und den Räucherlachs auf ein Schneidebrett und lass deine Familie oder Gäste die Häppchen so zusammenstellen, wie sie sie mögen.
Verwendungsmöglichkeiten für Räucherlachs
Geräucherter Lachs ist nicht nur köstlich, er ist auch gesund. Er hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die die Gesundheit des Herzens fördern, ist voll mit Vitamin B und reich an Kalium. Die USDA schätzt den Kaloriengehalt von Räucherlachs auf 117 Kalorien pro 100-Gramm-Portion.
Unterm Strich: Geräucherter Lachs ist ziemlich gut für dich, obwohl aufgrund des höheren Salzgehalts, ist gepökelter Lachs wahrscheinlich nicht etwas, das du jeden Tag essen möchtest.
Wenn es darum geht, wie du Räucherlachs verwenden kannst, sind der Vielfalt im Grunde keine Grenzen gesetzt. Heiß und frisch vom Traeger schmeckt er hervorragend, aber du kannst auch kreativ mit deinen Resten werden.
Wenn du ein herzhaftes Frühstück liebst, probiere unser Rezept für [geräucherten Lachs] (https://www.traeger.com/recipes/smoked-salt-cured-lox) oder unseren [Räucherlachs-Kartoffelauflauf] (https://www.traeger.com/recipes/smoked-salmon-potato-bake)), der einen herzhaften Frühstücksauflauf ergibt, der morgens große Horden satt machen kann.
Als Snack oder zum Mittagessen kannst du aus den Resten einen leichten Räucherlachs-Salat oder einen Hartholz-Räucherlachs-Aufstrich zubereiten, der sich hervorragend für Lachs oder Bagels eignet. Suchst du nach etwas Deftigerem? Versuche unser Rezept für holzgefeuertes Räucherlachs-Fladenbrot oder Lachs-Tacos.
Ok, du hast die Macht. Du kannst mit geräuchertem Lachs so ziemlich alles machen, was du möchtest. Wenn du also etwas Inspiration brauchst, erkunde alle unsere Räucherlachs-Rezepte, werfe das Feuer an und beginne zu grillen. Weitere Rezeptideen für deinen Räucherlachs findest du weiter unten.
Wie lange ist geräucherter Lachs haltbar?
Wenn du kalt geräucherten Lachs im Supermarkt kaufst, bleibt er nach dem Öffnen normalerweise etwa fünf Tage im Kühlschrank frisch. Aber selbstgemachte, heiß geräucherte Lachsreste halten sich normalerweise ein paar Tage länger, also plane bis zu sieben Tage im Kühlschrank ein. Achte nur darauf, die Reste gut zu verschließen, um die Feuchtigkeit und die Aromen zu bewahren.
Du kannst Räucherlachs auch in einem luftdichten Beutel einfrieren. Im Gefrierschrank sollte er einige Monate lang seine Qualität behalten (taue ihn über Nacht im Kühlschrank auf, wenn du ihn zubereiten willst).
Geräucherter Lachs: Eine freudvolle und einfache Art, mit dem Räuchern zu beginnen
Wenn du neu im Räuchern bist, ist geräucherter Lachs ein hervorragender Einstieg. Du wirst ein Gefühl für die Grundlagen bekommen, die bei fast jedem Räuchern eine Rolle spielen - Würzen, Pökeln und das langsame Erhitzen.
Du wirst erstaunt sein, wie der natürliche Holzrauch Ihres Traeger den Lachs so tief und geschmackvoll macht - und du wirst bereit sein, beim nächsten Mal ein noch größeres Projekt zu versuchen.
Und das war's! Wir haben uns damit beschäftigt, wie man Lachs heiß räuchert, trockene Räuchermischungen, das beste Holz zum Räuchern und alles dazwischen. Schmeiß deinen Traeger an und räucher los.
